老字号影像志:一片牛肉干传承近百年 代表中国宴请世界

    【编者按】：
为深入了解当地老字号，推动老字号企业文化传承、技艺创新，助力传统企业新旧动能转换，大众网·海报新闻联合淄博市商务局现推出《传承·创新：淄博老字号影像志》系列报道，推介老字号品牌、宣传淄博形象，塑造品牌。
老字号影像志：一片牛肉干传承近百年
代表中国宴请世界
■大众网·海报新闻 记者 王越 见习记者 张伟铭 李训栋
“色如枫叶，薄透光亮，食来酥脆，回味绵长，光泽温润，透亮凝脂。” 一片小小的牛肉干，可以让一个企业传承近百年，也正是这片牛肉干，多次被端上外交部的餐桌，代表过中国宴请世界。


说起清梅居这个中华老字号，淄博人耳熟能详，香酥牛肉干、五香酱牛肉更是远近闻名。清梅居始于1936年，历经近百年沧桑，如今已发展成为集食品产销、餐饮服务、商贸流通、生态农业、旅游美业于一体的企业集团，但作为荣膺中华老字号、中国驰名商标、非物质文化遗产的餐饮行业的一员，其主导产品仍然是香酥牛肉干。
片薄香酥 回味绵长
孙兆伟是清梅居餐饮管理有限公司的执行总经理，同时也是香酥牛肉干的第4代传承人。孙兆伟今年44岁，刚到清梅居时只有21岁，从踏进清梅居的门至今20多年来， 从未离开清梅居半步。
近日，大众网·海报新闻记者来到位于淄博市博山区的淄博清梅居食品有限责任公司，在孙兆伟的带领下参观了清梅居香酥牛肉干的制作车间，了解了香酥牛肉干的制作流程。

“香酥牛肉干最大的特点是‘薄香酥’，吃上一片，回味绵长。”孙兆伟向记者介绍，香酥牛肉干的制作流程共有十道流程，包括选料、分割、浸泡、煮制、晾凉、切片、炸制、浸渍、包装、消毒上市。每一道工序中都有清梅居近百年来留下的经验。
“香酥牛肉干的原材料全部选自鲁西南优质黄牛最好的部位牛后腿，这个部位的肉口感是最好的。”孙兆伟一边挑选着牛肉一边介绍。选料结束后将牛肉进行分割，分割的牛肉要大小均匀，利于熟度一致，师傅们逢年过节一天要切4吨生牛肉。
“清梅居的牛肉干全靠这一锅汤，煮制的灵魂在于料包，另外还有火候。餐饮行业功于火候，精于制汤，讲究色香味形。以前纯手工制作时，火候都是凭经验。现在科技进步，都是恒温煮制，煮到七至八成熟。”孙兆伟介绍到。
切片是最考验刀工的，清梅居香酥牛肉干所有的牛肉都是纯手工切制，每片保持在0.8至1毫米，好多切片老师傅都干了几十年，老师傅们刀工利落，一气呵成，切得每一片牛肉厚薄均匀整齐。
孙兆伟说：“切片后最关键的一步是炸制，炸制要用160-180°油温，刚下锅时，不能用勺子翻得过于频繁，也不能不翻，不翻会导致牛肉片粘在锅底。炸制7-8分钟后，呈枣红色，啪啪响时捞出，放入秘制酱料浸渍就可以了。”
凭借色如枫叶，薄透光亮，食来酥脆，回味绵长的香酥牛肉干，清梅居获得了许多荣誉，2003年被中国饭店协会认定为“中华名小吃”，其手工技艺被列入山东省“非物质文化遗产名录”，被誉为中国肉类食品中的“国萃”；2009年全运会期间作为山东特色食品接待党和国家领导人；2018年走进了外交部山东全球推介活动冷餐会，招待了世界各国使节和跨国公司的代表；2019年，入选“中华老字号故宫”进入故宫再次宴请世界各国驻华使节和宾朋。

源远流长 历久弥香
清梅居的起源，要从第一代传承人王万起说起，1936年，天津回族人王万起由上海辗转博山，创立了以经营牛羊肉为主的清真熟食店，并立字号“清梅居”。其制作的香酥牛肉干、酱牛肉等熟食风味独道，时间不长便名扬十里八乡。王万起操守诚信，买卖得法，“多商贾名士慕名而购，生意盛隆”。为此店面几经扩修，并对香酥牛肉干、酱牛肉从配方到工艺进行了多次改进，使其更加适合百姓口味，同时时兴的牛皮纸做成包装袋，印上“清梅居”字号，通过南来北往的客商，带向了四面八方。
据《博山老字号》记载，王万起出身烹饪世家，祖父王道伦光绪年间，曾在清宫御膳房从厨多年，师承西域牛羊肉制作技艺，擅长清真大菜制做，凭借极高的悟性和天赋，独创了香酥牛肉干制作技艺，并形成了秘制配方，“宫廷内多有面子”。后因种种原因，“辞御厨，携家眷，居津门”。王万起11岁起，就跟随祖父帮厨，深得祖父真传，学就了一身厨艺。多年后辗转博山，秉承祖业，自然是祖上嫡传的因果。
“清清正正，风骨若梅”。清梅居创立之初，王万起先生就立下了这条商道家训，提倡做人做事要像梅花一样，愈是在恶劣的环境下，愈要顽强地绽露芬芳。它最好的诠释了做人身肩道义，面对困难，不屈不挠；立业德行为先；品质为要，诚信为本的内涵。清梅居能够百年来接续传承，正是得益于这一商道的奠基。对于今天的从商者，仍然是发展致胜的精神法宝。
沧桑砺洗，百年飘香。回首清梅居接续传承，创新发展的百年历程，无不凝聚着几代人的心血和汗水。清梅居是古老的，也是年轻的，孙兆伟与他的同事们为弘扬中华民族饮食文化，风雨同舟，奋发图强，付出了艰苦卓绝的努力。

一枝红艳历久弥香笑迎八方来客，百年老店扬古纳新传承中华美食。今天的清梅居花开绚丽，浓郁芬芳。这绚丽，无不浸染着清梅居人的劳动智慧；这芬芳，无不凝结着从业者的酸甜苦乐和创造奉献。这是一代又一代清梅居人精心呵护、共同培育的结晶。